Японский соевый соус

Япония – страна парадоксов, хотя в этой культуре традиционно превозносят простоту, на самом деле всё здесь непросто. И соевый соус в рационе японцев – хороший тому пример. Эту повсеместную приправу тёмного цвета сами японцы называют «сёю», и она намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд. К примеру, даже не каждый завсегдатай японских ресторанов знает, что существует пять категорий японского соевого соуса, а на рынке их и того больше, и каждый может быть иного качества.

Изготовление японского соевого соуса

Производство японского сёю сохраняет в себе века традиций и обычаев. Едва ли не в каждом городе Японии есть предприятие, производящее соевый соус. В некоторых соус готовится в выставленных на солнцах кувшинах, другие же используют современное оборудование. Но каждая содержит свой секретный рецепт этой универсальной приправы.

Базовый японский сёю состоит лишь из 4 ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и спор плесени кодзи. Но, как и в виноделии, различие в пропорциях ингредиентов и в методе варки соуса дают разницу вкуса и качества. Базовый процесс заключается в смешении вареных на пару соевых бобов и поджаренной пшеницы с кодзи – плесенью, стимулирующей ферментацию. После этого добавляется солёная вода, и соевый соус созревает от полугода до трёх лет. В конце содержимое отжимается, чтобы извлечь жидкость, которая и является соевым соусом.

Как и при отжиме оливкового масла, пасту мороми (соево-пшеничную смесь) отжимают в несколько этапов через хлопковые фильтры. Отфильтрованный сёю оставляют отстояться, чтобы мелкие частицы выпали в осадок, а иногда пастеризуют для прекращения ферментации и улучшения вкуса. Затем опять отстаивают. Мастера по производству соевого соуса также смешивают сёю разных отжимов для получения особых вкусовых нот.

C соевым соусом любое блюдо приобретает восхительный вкус и аромат

Разновидности японского соевого соуса

Существует 5 основных категорий японского соевого соуса:

1. Коикути делают из соевых бобов и пшеницы в равных пропорциях. Он бывает пастеризованным и непастеризованным. Коикути – самая распространённая разновидности соевого соуса в Японии.

2. Усукути светлее по цвету и легче по вкусу, чем коикути. В него добавляют амазаке – сладкое саке из ферментированного риса.

3. Тамари темнее коикути, и его делают из отходов производства мисо-пасты. Он не содержит пшеницу.

4. Сё – светлый сладкий соевый соус с более высоким содержанием пшеницы и меньшим – соевых бобов.

5. Сайсикоми темнее прочих соевых соусов, поскольку в него вместо морской воды добавляют коикути. Его ещё называют «канро-сёю» или «сладкий сёю».

Кроме этих, есть ещё и совсем новые разновидности соевого соуса с меньшим содержанием натрия: гэнъэн (на 50% меньше соли) и усудзё (на 20% меньше соли).

Синтезированный соевый соус

Сегодня на полках супермаркетов чаще всего можно встретить искусственный соевый соус. Его делают не из натуральных соевых бобов, а из гидролизованного кислотами соевого белка, соли и красителей. Этому дешёвому соевому соусу нет необходимости долго вызревать, он не требует опыта мастера. Он не только низкого качества, но ещё и содержит канцерогенные вещества.

Как выбирать соевый соус

Прочитайте перечень ингредиентов на этикетке. Он должен включать лишь соевые бобы, пшеницу, соль и воду. Никаких синтетических веществ в натуральном соевом соусе быть не должно. Ищите также слова наподобие «натуральная варка». Цвет может быть разным, в зависимости от вида соуса, но, как правило, сёю высокого качества не должен быть чёрным, а, скорее, тёмным красно-коричневым.

Если на этикетках указано «Конго» (Kongo) и «Конго-дзёдзо» (Kongo-jozo), значит соевый соус содержит в некоторых пропорциях синтезированный соевый белок и считается более низкого качества. А вот «Хондзёдзо» (Honjozo) – полностью натуральный ферментированный соевый соус. Каждый производитель выпускает несколько сортов сёю, так что читайте этикетки внимательно.

Категорию же соевого соуса выбирайте, в зависимости от его использования. Будете ли вы добавлять его в блюдо или поставите на стол, как приправу? Попробуйте вкус каждой из разновидностей, чтобы определить, который нравится больше лично вам.

Интересные факты о соевом соусе

1. Соевый соус не нужно хранить в холодильнике. Соль создаёт антимикробную среду.

2. Высокое содержание соли (до 18%) может вызвать резкий скачок кровяного давления и негативно сказаться на людях, придерживающихся низконатриевой диеты.

3. В состав соевого соуса входит пшеница, так что он способен вызвать аллергическую реакцию у людей, страдающих аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью. Они могут выбирать соус тамари, он производится без пшеницы.

4. Хотя соевый соус делают из соевых бобов, он не содержит в больших количествах полезные вещества в составе сои – изофлавоны.

5. Другие азиатские страны выпускают свои разновидности соевого соуса. У китайцев он свежий, тёмный и густой. Индонезийский соевый соус «кекап» тоже бывает нескольких видов. Корейцы производят соус чосон канджанъ. Тайваньцы свой соевый соус делают из чёрных бобов. На Филиппинах предложат более нежный соевый соус «тойо», а вьетнамская разновидность называется «сизэу».

6. В последние 10 лет в некоторых соевых соусах, импортируемых из Таиланда, Тайваня, Китая и Австралии, были обнаружены канцерогены.

7. Среднестатистический японец съедает около 7,5 л соевого соуса в год.