«Заготовки по-монастырски» — книга Олега Ольхова, шеф-повара московского Данилова мужского монастыря, о летних постах, праздниках и заготовках в монастырях для братии и мирян. Автор рассказывает о мочении, квашении и солении, о консервировании овощей и фруктов в банках. Здесь представляем несколько рецептов консервирования помидоров по рецептам монастырского повара.
Для консервирования используются специальные сорта помидоров. Салатные сорта для засолки и маринования не годятся. Засолочные сорта помидоров отличаются более толстой кожицей, мякоть у них плотная, размер средний и маленький. Удобно использовать для консервации сорта вытянутой удлиненной формы, такие как Дамские пальчики. Среди сортов, подходящих для консервации: Аврелий, Алиса, Алые свечи, Барнаульский консервный, Дамские пальчики, Засолочный, Забава, Заказной 280, Ирис, Каспар, Маринадный 1, Московский деликатес, Перцевидный, Рома, Солнечный, Тигровые, Яблонька России. Для всех рецептов потребуется машинка для закатывания крышек стеклянные банки крышки.
1. Томатный сок
Используйте только спелые помидоры без гнили и повреждений. Предварительно помидоры переберите, удалите плодоножки, плоды тщательно промойте.
Ингредиенты
На 3 л (1 банка емкостью 3 л):
• помидоры 3 кг
• соль крупного помола 1 ст. л. (25 г)
Как готовить
1. Помидоры надрезать крест-накрест со стороны плодоножки, обдать кипятком, затем опустить в ледяную воду, снять кожицу.
2. Разрезать помидоры на 4 части, вырезать внутреннюю часть плодоножки, удалить семена.
3. Пропустить мякоть через мясорубку с мелкой решеткой.
4. Полученный сок с мякотью довести до кипения при постоянном помешивании, добавить соль, варить на слабом огне 15 минут.
5. Банки и крышки простерилизовать.
6. Готовый сок разлить в простерилизованные банки, укупорить, перевернуть крышкой вниз, охладить.
7. Хранить в прохладном темном месте.
Время приготовления 1 час. Выдерживание 24 часа.
2. Помидоры в собственном соку
Для этого рецепта приготовьте томатный сок, как в предыдущем рецепте. В этом рецепте есть нюанс: томатный сок можно приготовить из помидоров любого размера, а вот консервировать лучше мелкие помидоры — они плотнее уместятся в банке. Хорошо подойдут помидоры черри или Дамские пальчики. Можно использовать плоды желтого цвета. Мелкие помидоры оставьте целиком с кожицей, внутреннюю часть плодоножки не вырезайте. Помидоры можно сделать острыми или пряными. Для этого при консервации необходимо добавить жгучий красный перец и душистые травы и специи — укроп, листья хрена, лавровый лист, разноцветный перец горошком. Добавляют травы и специи во время укладки помидоров в банку. Консервированные помидоры в собственном соку можно зимой использовать по-разному — например, из них готовят томатный соус для спагетти и других блюд.
Ингредиенты
На 6 л (2 банки емкостью 3 л):
• помидоры (мелкие) 5 кг
• соль крупного помола 4 ст. л. (100 г)
• натуральный томатный сок 10 стаканов (2 л)
Как готовить
1. Банки и крышки простерилизовать.
2. Подготовленные помидоры аккуратно уложить в глубокую посуду с толстым дном, залить теплой водой, довести до кипения и сразу снять с нагрева.
3. Томатный сок нагреть, добавить соль, перемешать, довести до кипения.
4. Помидоры осторожно уложить в банки, стараясь не повредить кожицу. Залить помидоры кипящим томатным соком, накрыть крышками, но не закатывать.
5. Банки, накрытые крышками, установить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Обратите внимание! Дно банки не должно касаться дна кастрюли, иначе банка может лопнуть. Обычно на дно кастрюли устанавливают невысокую железную подставку, на нее ставят банку и наливают в кастрюлю горячую воду. Стерилизовать 30 минут при температуре воды 100 °С.
6. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.
7. Хранить в темном прохладном месте.
Время приготовления 2 часа при наличии томатного сока + выдерживание 24 часа
3. Помидоры со сладким перцем
Ингредиенты
На 6 л (2 банки емкостью 3 л):
• помидоры 4 кг
• сладкий перец (оранжевый или желтый) 6 шт.
• острый перец (красный) 2 шт.
• душистый перец горошком (разноцветный) 2 ч. л.
Для маринада:
• вода 20 стаканов (4 л)
• соль крупного помола 2 ст. л. (50 г)
• уксус 9%-ный 2 ст. л. (30 мл)
• сахар 2 ст. л. (50 г)
Как готовить
1. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до
кипения.
2. Помидоры перебрать, удалить плодоножки, тщательно промыть.
3. У перцев удалить плодоножки, разрезать стручки пополам, удалить семена, промыть.
4. Острый перец промыть и оставить целым.
5. Банки и крышки простерилизовать.
6. В банки уложить помидоры, чередуя их с половинками сладкого перца. Добавить по 1 стручку острого перца и по 1 чайной ложке душистого перца.
7. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.
8. Стерилизовать, как описано в рецепте «Помидоры в собственном соку».
9. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.
10. Хранить в темном прохладном месте.
Время приготовления 2 часа+ выдерживание 24 часа
4. Помидоры с огурцами
Для этого рецепта лучше использовать мелкие или среднего размера помидоры, а огурцы длиной не более 10 см. Выбирайте свежие плотные плоды без повреждений. Огурцы предварительно тщательно промойте, замочите в холодной воде на 4–6 часов, после чего снова промойте.
Ингредиенты
На 6 л (2 банки емкостью 3 л):
• помидоры 2 кг
• огурцы 2 кг
• острый перец (красный) 2 шт.
• репчатый лук 2 шт.
• чеснок 2 головки
• стебли укропа с зонтиками 100 г
• зелень сельдерея 80 г
• черный перец горошком 2 ч. л.
• лавровый лист 8 шт.
Для маринада:
• вода 2 л
• соль крупного помола 6 ст. л. (150 г)
• уксус 9%-ный 2 стакана (400 мл)
• сахар 4 ст. л. (100 г)
Как готовить
1. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до кипения.
2. Помидоры промыть. Огурцы замочить, как описано в совете.
3. Острый перец промыть. Репчатый лук и чеснок очистить.
4. Репчатый лук нарезать толстыми кольцами. Зубчики чеснока оставить целыми.
5. Укроп и сельдерей промыть, нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.
6. Банки и крышки простерилизовать.
7. На дно банок положить половину указанного количества черного перца горошком, лаврового листа и зелени. Затем, чередуя, уложить огурцы, помидоры, кольца лука и зубчики чеснока. В каждую банку добавить по стручку острого перца. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи.
8. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.
9. Стерилизовать банки, как описано в рецепте «Помидоры в собственном соку» (с. 36).
10. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.
11. Хранить в темном прохладном месте.
Время приготовления 2 часа + выдерживание от 3 суток
По материалам книги «Заготовки по-монастырски»
Нет комментариев