В год за три щелчка тебе по лбу,
Есть же мне давай варёную полбу.
Сказка о попе и о работнике его Балде, А.С. Пушкин
Полба, или полбяная пшеница, — группа из 9 видов рода пшеница. В эту группу входят как дикие виды: пшеница двузернянковидная, одноостая однозернянка, двуостая однозернянка, пшеница Урарту; так и культурные: двузернянка, однозернянка, спельта, пшеница маха, пшеница Тимофеева.
Полба была широко распространенной на заре человечества зерновой культурой.
Считается, что египтяне выращивали полбу около 8000 лет назад. Позже эта зерновая культура распространилась в Центральную и Северную Европу через миграцию народов.
На территории России полба известна с V века до н.э. Наибольшие площади занимала эта зерновая культура на Руси в XVIII веке. Хлеб, каша, другие кушанья из полбы были очень популярными вплоть до XVIII-XIX веков в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. В XIX веке полбу практически перестали использовать. Неприхотливая, устойчивая к грибковым заболеваниям, полба была вытеснена в ходе индустриализации сельского хозяйства твердой пшеницей, более урожайной и прибыльной, но гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням.
В настоящее время полба занимает незначительную часть мировых посевных площадей, но находит все новых приверженцев и вот уже несколько лет переживает заслуженное возрождение.
Глютен в полбе
В полбе больше глютена, чем в пшенице, просто потому, что полба является зерном с более высоким содержанием белка, но глютен в ней содержится в лучшем, благоприятном составе. (Полностью безглютеновые альтернативы — это, например, гречка, киноа или амарант).
С одной стороны, это очень хорошо, что полба — лучший источник белка, чем пшеница и многие другие злаки. Полба также обладает хорошими хлебопекарными свойствами — именно благодаря более высокому содержанию глютена. Поскольку глютен является так называемым адгезивным белком, он скрепляет тесто при выпечке хлеба.
С другой стороны, не все переносят глютен. Людям с глютеновой болезнью, или целиакией, рекомендуется минимизировать употребление глютена, если они хотят избавиться от симптомов, и поэтому не должны употреблять полбу.
Однако целиакия встречается довольно редко, а непереносимость глютена широко распространена. Часто вы даже не подозреваете, что плохо переносите глютен. Человек страдает хроническими заболеваниями, такими как болезнь Хашимото или ревматизм, головными болями, головокружениями или нарушением концентрации, и не знает, что симптомы уменьшатся, если исключить глютен или, по крайней мере, снизить его употребление.
Интересно, что именно чувствительность к глютену часто не относится к глютену из полбы, потому что глютен в полбе — это не просто глютен.
Глютен из полбы и пшеничный глютен: разница
Глютен — это белковая смесь. Он состоит не из одного белка, а из нескольких. Такая белковая смесь содержится не только в высококультурной пшенице и полбе, но и во ржи, ячмене и многих так называемых оригинальных злаках (например, эйнкорн, эммер и т.д.).
Однако каждый из этих злаков имеет видовой глютен, т.е. очень уникальную белковую смесь.
Глютен всегда состоит из двух групп белков, так называемых проламинов и глютелинов. Так происходит с каждым злаком.
Но проламины и глютелины в пшенице отличаются от проламинов и глютелинов в полбе и других злаках. Они различаются по своей структуре. Поэтому в каждом злаке они называются по-разному.
Глютелин пшеницы называется глютенином.
Проламины в пшенице называются глиадин, в ячмене — гордеин, а во ржи — секалинин.
Теперь эти вещества можно разделить еще более подробно: ведь в пшенице не один глиадин, а много разных, а именно альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадин.
И у них также есть подгруппы. Например, омега-5 глиадин, содержащийся в пшенице, был определен как основной триггер аллергических реакций.
В полбе, однако, нет омега-глиадина, что уже может свидетельствовать о ее лучшей переносимости. Гамма-глиадины в полбе также отличаются от таковых в пшенице.
В целом, пшеница содержит больше глютелинов, чем полба. Содержание глютелина было увеличено путем селекции (чтобы сделать его более пригодным для промышленной переработки). С другой стороны, полба производит больше проламинов, чем пшеница.
Это другое соотношение глютелина и проламина является следующим фактором, который отличает глютен спельты от пшеничного глютена и может быть причиной лучшей усвояемости полбы.
В дополнение к влиянию селекции, методы ведения сельского хозяйства также изменяют качество белка. Фермеры позволяют старым (длинностебельным) сортам полбы созревать естественным образом в поле. Современные сорта короткостебельной пшеницы, напротив, часто получают азотные удобрения на стадии колоса, чтобы пшеница в конечном итоге содержала достаточное количество белка.
Хотя полба еще не была так сильно изменена и подвержена влиянию селекции, не вся полба одинакова!
Уже давно существуют скрещивания полбы и пшеницы, которые продаются как обычная полба, очень широко распространены в обычной торговле и которые, естественно, содержат в себе недостатки пшеницы. Поэтому предпочитайте чистые сорта полбы (спрашивайте при покупке полбы!), которые не были скрещены с пшеницей.
От рака: «Ничего, кроме полбы и воды»
Известный немецкий доктор Готфрид Герцка, в результате своей многолетней практики и опыта использования полбы, ответил на вопрос о том, как он будет лечиться сам в случае рака, следующим образом:
«Если бы я когда-нибудь заболел раком, я бы удалился в Альпы с мешком, полным спельты и немного соли, и жил бы только на полбе и воде. Тогда вы бы увидели, кто сильнее, я или рак».
В этот момент вы можете задаться вопросом, как такое возможно, если полба является зерном, а зерно является кислотообразующим, и рак может хорошо процветать только в кислой ткани?
Полба — «хороший» кислотный генератор
Полба — даже при пищевой аллергии — достаточно хорошо переносится и, как представляется, оказывает общее гармонизирующее действие на организм, особенно на пищеварение. Но насколько велика ее польза для здоровья, если полба, как и все злаки, является одним из кислых веществ?
Согласно одной из распространенных кислотно-щелочной моделей, полба скорее может считаться одним из хороших генераторов кислоты и, следовательно, может — в небольших количествах — дополнять высококачественную и здоровую диету с избытком щелочи.
Для стабильного здоровья организму нужны не только щелочные продукты, но и хорошие кислые вещества. Идеальной была бы диета, состоящая из 80% щелочных продуктов и 20% хороших генераторов кислоты.
Полба — больше минералов, чем в пшенице
В целом, полба содержит больше минералов и микроэлементов, чем пшеница. Например, в то время как полба содержит 4,2 миллиграмма железа на 100 граммов, пшеница — всего 3,3 миллиграмма. В полбе также больше миллиграммов магния (а именно 130), чем в пшенице (всего 97 мг).
Так же с микроэлементами. Цинк, марганец, медь — все они представлены в полбе гораздо сильнее, чем в пшенице.
Спельта также имеет высокое содержание кремнезема. Кремниевая кислота, также называемая кремнием и известная в гомеопатии как «Silicea», придает тканям тела упругость и эластичность и особенно известна своим хорошим влиянием на кожу, волосы и ногти.
Кроме того, кремний также способствует концентрации внимания, поэтому неудивительно, что полба когда-то считалась «зерном поэтов и мыслителей».
Полба — больше витаминов, чем в пшенице
Подобно минералам и микроэлементам, то же самое относится и к витаминам которых в полбе содержится больше, чем в пшенице: больше витамина B1, витамина B2, витамина B3, а также больше витамина B6.
Поскольку витамины группы В не только защищают нервную систему, но и стимулируют обмен веществ, нельзя недооценивать цельнозерновую полбу.
В конце концов, полба также должна содержать больше витамина Е, чем самая лучшая пшеница (полба 2,4 мг, пшеница 1,5 мг на 100 г) и, следовательно, лучше снабжена антиоксидантами.
Так что если вы озабочены разумной профилактикой болезней и всесторонним разумным снабжением жизненно важными веществами, вам обязательно стоит заменить пшеницу на своей кухне полбой.
Конечно, полба содержит не только питательные микроэлементы, такие как минералы и витамины, но и питательные вещества — аминокислоты и жирные кислоты — особенно высокого качества.
Что приготовить из полбы
Вафли из цельнозерновой полбы
Полезные преимущества полбы для здоровья можно перечислять довольно долго. Так, блюда из полбы благотворно влияют на многие заболевания и предрасположенности, включая анемию, проблемы с пищеварением, кожную сыпь и нейродермит, ревматические заболевания и высокий уровень холестерина. Полба содержит больше полезных белков, чем пшеница, ненасыщенные жирные кислоты, витамины А и С, минералы: кальций, селен, кобальт, железо, фосфор, магний, калий и медь, а также клетчатку.
Конечно, как часть здорового питания, полба предпочтительна в ее цельнозерновых вариантах, а не в виде продуктов из белой муки. Термин «белая мука» издавна относился не только к пшеничной муке, но и к муке из полбы, если с нее удалены поверхностные слои.
Из полбы можно приготовить множество блюд. Особой популярностью пользуется выпечка из полбы. Но, конечно, список всех возможных вариантов использования полбы на кухне чрезвычайно длинный.
Можно готовить из полбы цельнозерновые каши, подавать как гарнир, добавлять в салаты, супы или использовать вместо риса.
Так же, как овсяное или рисовое молоко, существует также молоко из полбы. Просто добавьте 1,5 столовых ложки сухого молока из полбы в стакан воды, энергично перемешайте и наслаждайтесь вкусным напитком. Молоко из полбы хорошо сочетается с мюсли.
Полбу можно употреблять проросшей, добавляя ростки в салат, или тушить с овощами. Процесс прорастания и связанная с ним ферментативная активность в зерне многократно увеличивают количество жизненно важных веществ, содержание глютена и фитиновой кислоты снижается, а потенциал оснований увеличивается.
Если позволить полбе вырасти в траву, то из нее можно приготовить сок, очень щелочной, богатый хлорофиллом и микроэлементами. Конечно, траву можно смешивать с зелеными коктейлями. Для простоты можно использовать порошок травы полбы, чтобы напиток из травы полбы быстро перемешивался.
Рецепты из полбы
Однако после всей, возможно, утомительной теории перейдем к практической части, а именно к тому, как полбу можно превратить во вкусные лакомства на вашей кухне.
БУЛОЧКИ ИЗ ПОЛБЫ С ОРЕХАМИ
Булочки из полбы
Ингредиенты для теста
• 300 г светлой пшеничной муки
• 100 г муки из полбы
• 1 чайная ложка соли
• 200 мл теплой воды
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 20 г миндаля
• 20 г фундука
• несколько иголок розмарина
Для дрожжевой смеси
• 15 г свежих дрожжей
• 1 столовая ложка светлой пшеничной муки
• 1 столовая ложка сахара
• немного теплой воды
Процесс приготовления
1. Для дрожжевой смеси соедините дрожжи, муку, сахар, теплую воду и подождите, пока масса не запузырится.
2. Смешайте полбу и пшеничную муку с солью. Сформируйте углубление в центре. Добавьте в лунку дрожжевую смесь, теплую воду, оливковое масло и замесите гладкое тесто. Накройте и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое.
3. Тем временем грубо порубите миндаль и фундук.
4. Когда тесто поднимется, добавьте в него миндаль, фундук, розмарин и снова дайте подняться.
5. Разделите тесто примерно на десять частей, скатайте в шарики и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
6. Накройте и дайте подняться в третий раз.
7. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте около 20 минут.
8. Со свежим сливочным маслом эти хрустящие булочки просто бесподобны.
CУП ИЗ ПОЛБЫ
Суп из полбы
Полба подходит не только для запекания. Вы также можете использовать ее для приготовления вкусного и полезного супа.
Ингредиенты
• 100 г зерен полбы
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 1 луковица сельдерея
• 2 лука-порея
• 1 пучок петрушки
• 2 лавровых листа
• оливковое масло, соль, перец
Процесс приготовления
1. Тщательно промойте полбу в холодной воде, пока не будут удалены все загрязнения.
2. Замочите зерна примерно на шесть часов (в два раза больше воды, чем зерна).
3. Доведите полбу до кипения вместе с водой для замачивания.
4. Накройте крышкой и варите на умеренном огне полчаса.
5. Добавьте очищенные и нарезанные овощи.
6. Как только все станет мягким, добавьте оливковое масло и соль по вкусу. Перед подачей посыпьте свежей петрушкой.
РОСТКИ ПОЛБЫ ДЛЯ САЛАТА
Салат с ростками полбы
Знаете ли вы, что зерна полбы могут содержать свежие витамины, минералы и ферменты даже в середине зимы? В течение нескольких дней зерна прорастают в подходящей емкости, производя множество жизненно важных веществ. Готовыми проростками или рассадой можно наслаждаться в салатах и многих других блюдах.
Нет комментариев