Консервирование моркови

Морковь богата полезными веществами – есть в ней витамины (А, В3, С, Е, B9, или фолиевая кислота), энзимы и минералы (натрий, кальций, фосфор, калий). Морковь очищает организм от токсинов, ощелачивает, оздоравливает. В период урожая моркови целесообразно заготавливать ее на зиму в виде консервов в банках.

Морковь — один из лучших продуктов для печени, почек и пищеварительного тракта, способствует здоровому обмену веществ, помогает от диареи и других проблем пищеварительной системы. Благодаря богатому содержанию витамина А, морковь особенно полезна для глаз и зрения.

Следует покупать твердую морковь, без пятен или трещин. Морковь должна быть гладкой и ровной, яркого цвета — чем ярче морковь, тем больше в ней каротина, а значит, витамина А. Зеленоватый цвет моркови означает, что морковь была выкопана до созревания, в этом случае зеленые части нужно счистить. Перед консервированием морковь очищают от кожуры, чтобы снизить содержание бактерий на корнеплодах. Морковь с кожурой, даже если она хорошо вымыта, будет содержать больше микроорганизмов по сравнению с очищенной морковью.

Морковь натуральная в банках

На 10 банок вместимостью 0.5 л необходимо 3,7 кг свежей моркови и 2 л рассола 2%-ной концентрации (20 г соли на 1 л воды).

Для консервирования отбирают нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной до 10 см. Отобранную морковь замачивают на 10-15 мин в холодной воде, тщательно моют, отрезают концы корня и зеленую часть головки, бланшируют в горячей (температура 90 °С) воде в течение 8-5 мин, очищают от кожицы, промывают проточной водой, дают ей стечь, потом плотно укладывают морковь в чистые сухие банки.

Одновременно готовят рассол. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль, кипятят смесь 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь доводят до кипения и горячим (температура не ниже 80-90 °С) заливают наполненные морковью банки. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Морковь маринованная в банках

Морковь подготавливают так же, как и морковь натуральную. Мелкую морковь маринуют целиком, а крупную нарезают на кружки толщиной 3-5 мм. Подготовленную морковь бланшируют водой, нагретой до 90 °С, в течение 2-3 мин, охлаждают проточной водой и укладывают в банки.

Морковь можно мариновать с чесноком. В этом случае на 1 кг подготовленной моркови добавляют 100-200 г мелко нарезанного чеснока и 150-200 г прокаленного до появления белого дыма подсолнечного масла. Все составляющие перемешивают и расфасовывают в банки. Наполненные банки заливают горячим (температура не ниже 90 °С) маринадом, приготовленным из расчета 30 г соли, 50-60 г сахара и 25-30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации на 1 л воды. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 220 г маринада. Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль и сахар, смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь доводят раствор до кипения и вливают в него уксусную кислоту.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Цукаты из моркови

Для цукатов отбирают свежую недозревшую морковь яркой оранжевой окраски. Ее тщательно моют, очищают от кожуры, споласкивают проточной водой и режут кусочками длиной 15-20 мм или кружками толщиной 15-20 мм. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 8-10 мин, охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и помещают морковь в эмалированный таз. Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленной моркови. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят 5-7 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят сироп до кипения и горячим (температура не ниже 90 °С) выливают в эмалированный таз, в котором находится морковь.

Смесь моркови и сиропа кипятят 10-15 мин и отставляют на 10 ч. После выдержки смесь вторично уваривают 10-15 мин и вновь отставляют на 10 ч. В процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 107,5-108 °С. В начале уваривания в смесь добавляют 3 г лимонной кислоты и 0,05 г ванилина на каждый килограмм подготовленной моркови.

Уваренные горячие цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 ч, после чего их укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35-40 °С или при комнатной температуре 1-2 сут. Подсушенные кусочки моркови обсыпают со всех сторон мелким сахаром и досушивают при той же температуре до появления корочки из кристаллов сахара. Готовые цукаты укладывают в сухие чистые банки, накрывают банки прокипяченными крышками, герметически укупоривают и хранят до употребления.