Мы любим вкусный напиток какао, всевозможные десерты, лакомства и выпечку с этим продуктом. И конечно, ценим его за ряд полезных питательных свойств. А что мы знаем о происхождении какао, выращивании, производстве, его полезных свойствах?
Напиток, который испанские завоеватели нашли в начале XVI века в далекой Мексике, назывался «ксокоатль». На языке ацтеков это означает «горькая вода». Именно такой вкус имел этот напиток из грубо растолченных какао-бобов, так как он готовился без сахара, но с добавлением острых специй вроде красного перца. Вряд ли его можно сравнить с тем, что мы сегодня подразумеваем под понятием «какао»!
Ни о какой сладости и речи быть не могло, но все изменилось, когда одному испанскому придворному пришла в голову идея смешать этот «напиток богов» ацтекской империи с сахаром. С того времени какао покорило дворцы знатных людей и так называемый «высший свет». И гораздо позже с использованием новых методов из грубых толченых бобов удалось приготовить мельчайший темный порошок, который нужно просто смешать с молоком или водой. Какао превратилось в очень популярный и доступный напиток.
Выращивание какао
Дерево какао в науке называется «Theo bróma cacaó». Оно относится к подсемейству Стеркулиевых и является близким родственником камелии. Родина какао – тропическая Америка. В настоящее время это величественное вечнозеленое дерево культивируется в тропических районах Африки, Центральной и Южной Америки, Азии и Океании. Там оно находит необходимое тепло, достаточное количество влаги и множество крупных деревьев, которые по-матерински укрывают молодые растения в своей тени. Узловатые стволы дерева какао могут вырастать до 15 м, но их обычно обрезают до 6 м. Три-четыре раза в год каждое дерево дает урожай примерно в 2 кг семян, или какао-бобов. Похожие на огурец плоды длиной около 25 см срезают с помощью мачете и разделяются таким образом, чтобы можно было отделить белые семена от мякоти.
Сорта какао
Существует два основных типа какао, разновидностями которых являются практически все остальные сорта: Криолло и Форастеро.
Какао Криолло. Сорт Криолло является довольно нежным и менее урожайным, чем Форастеро. Зато он считается более благородным. Его бобы обладают тонким мягким ароматом и используются только для изготовления высококачественных продуктов. Криолло является благородным сортом какао с высокой ценой и поставляется главным образом из Венесуэлы и Эквадора.
Какао Форастеро. Этот сорт какао рассчитан на массового потребителя. Его получают от более сильных и плодородных деревьев. Однако на вкус он немного более горький и терпкий. В результате смешивания разных сортов можно получить различные нотки вкуса.
Производство какао
Какао-бобы. В стране производства какао-бобы ферментируются и сушатся. В процессе ферментации смягчается горький вкус, бобы приобретают шоколадно-коричневый цвет и отделяются остатки плодовой мякоти. Кроме того, при этом раскрывается типичный для какао аромат. В странах-импортерах какао сортируют, очищают и слегка обжаривают. Во время обжарки аромат какао-бобов раскрывается полностью. Они измельчаются, удаляются ростки и кожура. При измельчении бобов содержащийся в них жир – какао-масло – становится жидким. Из полученного вязкого маслянистого какао-сырья выжимается часть жира. В результате получается какао-масло и какао-жмых, а также сырьё для производства какао и шоколада. Какао-масло является одним из наиболее ценных растительных жиров. Оно почти не имеет вкуса и легко переваривается, так как тает при температуре тела.
Какао-порошок. Для получения какао-порошка используют измельченный в пыль какао-жмых. В зависимости от содержания какао-масла, оно делится на слабообезжиренное и сильнообезжиренное. Содержание жира всегда измеряется для сухого вещества.
Слабообезжиренное какао: содержит не менее 20% какао-масла, отличается темным цветом, мягким полным вкусом и высокой питательностью. Поскольку этот вид какао легко растворяется, его используют главным образом для напитков.
Сильнообезжиренное какао: также называется какао-порошком со сниженным содержанием жира и должно содержать до 8% какао-масла. Имеет терпкий вкус и хорошо подходит для выпечки.
Голландское какао: эта разновидность какао имеет особенно хорошие питьевые свойства благодаря специальной обработке водяным паром и щелочными растворами: мельчайшая пыль какао практически не оседает на дне чашки. Имеет мягкий вкус и темный цвет.
Смеси какао-порошка
Какао-порошок. Чистый какао-порошок имеет второстепенное значение. На рынке доминируют содержащие какао смеси с добавлением сахара, особенно различные быстрорастворимые порошковые напитки. Они составляют почти 90% всего оборота какао и предлагаются многими известными брендами.
Обычно в эти смеси входят различные пропорции кристаллического сахара или глюкозы (прибл. 80%) и какао-порошка (прибл. 20%), обогащенного ароматизаторами, витаминами и минералами. Используемые вещества в обязательном порядке указывают в списке ингредиентов на упаковке, а сам продукт обозначают как «напиток с содержанием какао».
Быстрорастворимый порошок, благодаря особой обработке, мгновенно растворяется как в холодных, так и в горячих жидкостях. Содержание сахара, а также калорийность, обычно очень высокое, однако сахар повышает растворимость и улучшает вкусовые качества.
Шоколадный порошок, также называемый сахарным какао-порошком, представляет собой простую смесь из какао-порошка и сахара, однако не имеет большого веса на рынке.
Бодрящее действие
«Отправь мне шоколад!», – часто просил Гете свою жену Кристиану, когда был в дороге. Однажды он написал: «Выпив чашку шоколада, вы стойко продержитесь весь день в путешествии». Испанский конкистадор Кортес также сообщал из ацтекской империи об удивительном наблюдении: «Один кубок поддерживает солдата свежим целый день!». Этот эффект объясняется преимущественно теобромином, который содержится в какао-бобах, а также небольшим количеством кофеина (0,01 грамма на кружку). Однако стимулирующее воздействие теобромина гораздо слабее, чем у кофеина, поэтому продукты какао вполне безопасны для детей.
Хранение и срок годности
Какао является довольно чувствительным продуктом из-за тонкого помола и содержания жира. Влажный воздух приводит к порче и формированию комочков, слишком большое количество тепла и света может стать причиной изменения в составе жиров. Лучше всего оно хранится в сухом и прохладном месте при как можно более равномерной температуре. Смеси какао-порошка с сахаром и, в ещё большей степени, быстрорастворимое какао за счёт содержания сахара хранятся гораздо лучше. Минимальный срок годности, который можно найти на упаковке, определяет соответствующие временные рамки.
Альтернатива какао. Кэроб (зерна рожкового дерева)
Стручки хлебного дерева Иоанна, или рожкового дерева, растущего в районе Средиземного моря и Калифорнии, едят сырыми, выжимают для производства сиропа («кафтан»), используют в качестве чая от кашля, перерабатывают в ром и в высококачественный промышленный клей. Из перемолотых стручков получают муку хлебного дерева, загуститель или желирующее вещество для соусов, супов, майонезов, мороженого и других пищевых продуктов. Из поджаренной и тонко перемолотой мякоти изготовляют коричневый порошок кэроб, который может использоваться в качестве альтернативы какао, но имеет гораздо более сладкий вкус. Кроме того, в кэробе содержится меньше жира, чем в какао, и отсутствует стимулирующее вещество теобромин. Среди поклонников экологически чистых продуктов кэроб популярен в качестве заменителя шоколада. Также он содержится во многих индийских чайных смесях.
Медицинские свойства какао
Как сообщает Википедия, в старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао — предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят ученые, не всегда совпадают:
На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в темном шоколаде с содержанием какао более чем на 70% уменьшают склеивание тромбоцитов.
Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований пришел к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространенных болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10%. Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования.
В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе темного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, благодаря высокому содержанию в нем антиоксидантов. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов, содержащих какао.
Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло).
Текст: Евгений СЛЕСАРЕНКО
Нет комментариев