Борщ — традиционное блюдо восточных славян, главное первое блюдо украинской кухни. Приготовить настоящий борщ насыщенного ярко-рубинового цвета, с характерным кисло-сладко-солёным вкусом удаётся только опытным поварам. Секретами такого борща делится шеф-повар Данилова мужского монастыря Олег Ольхов в своей книге «Постные блюда монастырской кухни».
Обложка книги Олега Ольхова «Постные блюда монастырской кухни»
Разновидностей борщей так же много, как и русских щей. Фасоль в борще вполне заменяет мясо, если есть его с цельнозерновым хлебом. В летний период хорошо добавить в борщ помидоры и сладкий перец, но при этом нужно исключить томат-пасту. Помидоры и перец необходимо нарезать и спассеровать вместе с луком и морковью. Чтобы сократить время приготовления, можно использовать консервированную фасоль вместе с заливкой. Достаточно 1 банки (около 400 мл).
Ингредиенты
- вода — 3 л
- свекла (средняя) — 2 шт.
- картофель (средний) — 4 шт.
- красная сухая фасоль — 1 стакан
- белокочанная капуста — ½ небольшого кочана (около 300 г)
- морковь (средняя) — 1 шт.
- репчатый лук (средний) — 1 шт.
- корень петрушки — 1 шт. или корень пастернака ¼ шт.
- укроп или петрушка — 3 веточки
- растительное масло
- столовый уксус (9%) — 1 чайная ложка или сок ½ лимона
- томат-паста — 1 столовая ложка
- лавровый лист — 3 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- сахар
- соль
- черный перец горошком — 5-7 шт.
- молотый черный перец
8 порций / 1 час 30 минут + подготовка 8-12 часов
Процесс приготовления
Шаг 1
Фасоль перебрать, тщательно промыть в холодной воде, слить воду. Залить фасоль еще раз холодной водой, оставить на ночь.
Шаг 2
Утром фасоль промыть в холодной воде, залить 3 литрами воды и варить почти до готовности. Когда фасоль почти сварится, добавить тертый корень петрушки или пастернака и варить до готовности.
Шаг 3
Свеклу вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Залить свеклу 2 стаканами холодной воды, добавить уксус или лимонный сок, довести до кипения, уменьшить огонь. Тушить свеклу на очень слабом огне до готовности. (Уксус или лимонный сок добавляют в свеклу для того, чтобы она не потеряла цвет).
Шаг 4
Капусту вымыть, очистить, нарезать соломкой.
Шаг 5
Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкими брусочками, положить в миску с холодной водой, чтобы картофель не потемнел.
Шаг 6
Лук очистить, ополоснуть холодной водой, нарезать полукольцами.
Шаг 7
Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на мелкой терке. Лук и морковь спассеровать на растительном масле, добавить томат-пасту и сахар, пассеровать на слабом огне еще 10 минут.
Шаг 8
Чеснок очистить и порубить.
Шаг 9
В кипящий бульон с фасолью добавить капусту, довести до кипения.
Шаг 10
Добавить картофель, довести до кипения, варить 8 минут. Положить пассерованные лук и морковь, довести до кипения, снять с огня.
Шаг 11
Влить тушеную свеклу, перемешать, добавить соль, молотый перец и перец горошком, обожженный на плите лавровый лист (при подаче его надо вынуть из борща).
Шаг 12
Добавить в борщ по вкусу соль, сахар, уксус или лимонный сок. Добивайтесь кисло-сладко-соленого вкуса с привкусом чеснока и копчености (от жженого лаврового листа), при этом он будет слегка приглушен фасолевым бульоном.
Шаг 13
Борщ очень быстро довести до кипения и сразу снять с огня, так как при длительном нагреве он может потерять свой свекольный цвет.
Шаг 14
Укроп или петрушку вымыть, обсушить и порубить. При подаче добавить зелень в борщ.
ВАЖНО. Свеклу добавляйте в борщ в самый последний момент, позволяя ей кипеть буквально секунды. Если свеклу варить дольше, борщ утратит свой характерный яркий аппетитный цвет. Цвет борща зависит и от качества свеклы — используйте темно-красную, со сладким вкусом.
Нет комментариев